Sivil ve ticari havacılığın teknik ve modernizasyonuna paralel olarak gelişen “İkram” ünitesi ve planlama faaliyetleri geniş kapsamlı ve detaylı. Bu planlamalardaki gaye; yolcu potansiyelini kendi tarafına kaydırmak, sektörde paylaşılan ekonomik pastadan büyük bir dilim sahibi olmak.
Uçak için planlanıp hazırlatılan ve uçuşta yolculara sunulan yemekler; ev, restoran ikramlarından, otellerdeki açık büfe seçeneklerinden ve fast-food ürünlerinden farklı ve alanında tektir.
Uçak üzerinde yer-ağırlık gibi teknik/yapısal, araç-gereç gibi lojistik kısıtlamalardan ötürü uçak ikramları, yerde hazırlanması ile havada servisi arasında geçen karmaşık bir endüstri oluşturur.
Bu hizmeti veren “Caterer” dediğimiz ikram firmaları, 1930’ların ortalarında, havayollarının “ikram” hizmetinin önemini anlaması ile gelişmiş.
1935’de Uçaklara sadece kahve, kurabiye, sandviç türü yiyecek- içecek yüklenirken, 50’’li yıllarda havayolları kendi mutfaklarını kurup geliştirmişler.
1980’lerde, bir çok havayolunun mutfağını satmaya başlaması ile birlikte yeni bir kavram oluşmuş, ikram servisi veren mutfak kuruluşları “Caterer”.
***
Günümüzde; mutfağı hazırlayan ikram firmaları özel kuruluşlar. Bu kuruluşlarda; teslim alınan ürünler kutu-sepet-kasalardan çıkarılır, plastik sepetlere geçirilir, tarih-saat bilgileri etiketlenir ve depolanır. Süt, süt ürünleri, et, sebze ve meyveler için ayrı ayrı soğuk odalar mevcuttur.
İkinci aşama, sebze ve meyvelerin yıkanmasıdır. Fırçalama, soyma, bakterilerin ölmesi için klorlu su kullanımı ana kurallardır. Değişik renkli sepetlere yerleştirilip etiketlenir.
Donmuş gıdalar özel çözündürme odalarında çözülür, 24-72 saat arasında yapılan işlem, bakterilerin ürememesi için uygulanan bir yöntem.
Sonuç olarak; soğuk ve sıcak yemekler hazırlandıktan sonra porsiyonlanır, gün/tarih olarak etiketlenir, şok soğutucularda soğutulup, soğuk odalarda muhafaza edilir.
***
Uçuştan 9 saat kadar önce tepsi hazırlıkları (Tray Setting) başlar. Hazırlanan tepsiler trolley’lere (tekerlekli tepsi dolabı) yerleştirilir, Saat- uçuş No., galleydeki yer No. vb. bilgilerle yine etiketlenir. Son soğuk oda olan “Final assambly” e gönderilir.
Bu noktaya kadar yazdıklarım sadece bir özettir, asıl işlemler çok daha detaylı.
Uçağın ikram yükleme saati geldiğinde, troleyler soğuk odadan alınarak “High Loader” denen yükleme/boşaltma araçları ile uçağa götürülür.
Uçuşta; kabin ekibi yemekleri özel fırınlarda itina ile ısıtır.
Fırınlar; ısıtma ve pişirme olmak üzere iki mode (tarz) kullanılır.
Hangi yiyecek gurubu yakmadan, donuk kalmadan nasıl ısıtılır?
Isıtmak da, pişirmek de ince iştir. Bu konuları kabin ekibine bırakalım, bu da onların sırrı!
İşte uçak ikramı; böylesine uzun, karmaşık yollardan geçerek, önümüze gelir. Tepside görünen, buz dağının sadece üst kısmıdır.
-Uçakta neden Pastırmalı Kuru Fasulye yok?
-Neden sulu-salçalı tencere yemekleri vermiyorsunuz? İçimiz kurudu… gibi sorularla karşılaştığımızda; oturur, itina ile, detaylarla, örneklerle cevaplar son noktayı koyarız:
Uçak ikramı farklıdır!
***
Uçakta yolcusuna servis sunan kabin memuru, yolcunun neden hoşlanıp hoşlanmadığını çok iyi bilir. Yolcu şikayetleri bellidir. Raporlarla İkram Ünitesi’ne bildirilir.
Geçmişte, yerde ikramı planlayıp hazırlayan ikram ünitesi, yolcu memnuniyetini keşiften uzaktı. Tarifeye uygun, aşırı mali külfet getirmeyen menü planlama peşinde ve kabin ekiplerinin raporlarını dikkate almadan çalışırdı.
Akıl ve mantık her zaman mükemmeli yaratır.
Bir gün, havada servis yapanlar, yerde ikramı planlayanlar ve Uçuş Eğitim üniteleri bir araya gelerek müşterek noktalarda buluşmaya karar verdiler.
Türk Hava Yolları Havacılık Akademisi’nde, konusunda uzman eğitmenler, kabin görevlilerinin bağlı olduğu Kabin Hizmetleri Başkanlığı ve İkram bir masada buluştular. Aslında buluşulan nokta, yolcu memnuniyetiydi. Pek çok kez tekrarlanan buluşmalar, ayyuka çıkan yolcu şikayetlerini anında kesti. Hem de köşe yazarlarının bile kaleme kağıda, telefonlara sarıldığı günlerde.
İkramcılar, Uçuş Eğitim Başkanlığı sınıflarında, kabin memurlarına derslere başladılar. THY için çalışan, gastronomi dünyasından rahmetli Tuğrul Şavkay, Vedat Başaran, daha sonraları DO&CO Florya’daki Eğitim Merkezi’nde A340 uçağının simülatörü içinde, ikram ve servis inceliklerini anlattılar. Sunumun önemi vurgulandı. İkram Başkanlığı’ndan gönderilen uçak ikram malzemeleri görücüye çıktı.
Daha önceleri, bir kabin memuru ikram malzemeleri ile ilk kez uçakta karşılaşıp tanışırdı. Günümüzde, uçağa giren her kabin görevlisi, galley ve diğer ünitelere önceden aşina.
Uçakla yolculuk yapanlar için, uçuş emniyeti kadar ikram da önemlidir.
Uçak ikramları nasıl seçiliyor?
Bu çok detaylı ve önemli bir konu. ‘Tadım” dediğimiz “Meal Presantation”da dikkat edilecek hususlar, hem havayolunun itibarı, hem de yolculardan şikayet gelmemesi açısından çok önemli.
Milli havayolumuz Türk Hava Yolları, iç ve dış hatlarda, farklı menü seçenekleri ile yolcuların memnuniyetini kazanmaya devam ediyor.
Meral Döşemeciler
Uçak İkramlarının Hikayesi 1. Bölüm İçin Tıklayınız…
Uçak İkramlarının Hikayesi 2. Bölüm İçin Tıklayınız…
Uçak İkramlarının Hikayesi – 3. Bölüm
